大蒜又名蒜，百合科，二年生植物。以嫩苗(青蒜)、花茎(蒜薹)和蒜头(鳞茎)供食。可生食、炒食，还可腌渍、加工制成蒜粉、蒜片等。蒜头耐贮藏运输，能堵缺补淡，有助于实现蔬莱周年均衡供应。大蒜中除碳水化合物、蛋白质、维生素以外，还含有大蒜素，是一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可增进食欲，有抑菌、杀菌、散痛肿、除风邪、风湿、杀毒气、疗疮癣、健脾胃、治肾气、解瘟疫等功效，经精制提炼的大蒜精，可供医药之用。
生物学特征特性
大蒜为弦状根，分布在5厘米～25厘米的耕作层内，根毛极少，吸收力弱。要求疏松肥沃、保水、保肥力强的土壤。沙土地所产的大蒜辣味浓，粘土地所产的大蒜辣味淡。茎短缩为鳞茎盘。叶扁平，披针形，叶鞘抱合成圆筒形的假茎，基部膨大成7～10余个蒜瓣组成的鳞茎，是大蒜的繁殖材料。大蒜因品种不同，有抽薹或不抽薹的，有紫皮或白皮的(紫皮蒜生理休眠期长，为65-70天，白皮蒜较短，为35-45天)，有大瓣的或小瓣的(大于5克的为大瓣蒜)。花茎顶部为总苞，开裂后出现伞形花序。花梗基部着生数十个小鳞茎，叫气生鳞茎，其形态结构与蒜瓣相似，亦可作播种材料。 大蒜不耐热，耐寒力较强，蒜瓣在3C～5C下可萌芽，萌动后的蒜瓣在 0 ℃～4 ℃低温条件下 20天通过春化阶段，在翌年春季较高的温度和长日照条件下通过光周期反应，这时茎盘的顶芽可转向花芽分化，再经花器的孕育期，可迅速抽薹。植株生长最适温度为 12 ℃～16 ℃，鳞茎形成要求 16 ℃～20 ℃和长日照条件，入夏以后气温升高时茎叶枯萎，鳞茎进人休眠期。
栽培技术要点
(一)品种选择
我国大蒜品种资源十分丰富，南北各地均有名特产区，形成了许多地方优良品种，如成都二水早、苍山大蒜、宋城白皮蒜、四川苔蒜、蒜苗蒜等，可根据当地种植习惯、生产目的等选择品种。
(二)整地施肥
精细整地，要做到土壤细碎，地面平坦。土壤要深耕20cm左右，结合整地将土壤PH值控制在5.5～6.0左右。过酸则根端变粗停止延长生长，过碱则种瓣易烂，生长差。大蒜喜氮磷钾全效有机肥，故提倡“控氮、增磷、补钾、加微”施肥方法，将氮肥2/3作基肥施入，适量增施磷钾肥，保证出苗整齐，防止早衰，有机肥要腐熟，埋入土中，特别是饼肥，撒在地表则会招致根蛆。目前大蒜生产多采用地膜覆盖栽培，在大蒜生长期间不宜追肥，因此，在播种前结合整地最好一次性施足底肥，每667m2施腐熟优质圈肥6000kg，腐熟饼肥80kg。尿素50kg,钙镁磷肥80kg,硫酸钾复合肥25kg，硫酸锌1.5kg。畦式采用小高哇，畦高8-12cm，底宽100cm，面宽70cm，沟宽20-30cm。
(三)播种
栽培季节的确定，要根据大蒜生产目的和大蒜不同生育期对外界条件的要求，以及各地区的气候条件而定，一般北方地区以北纬35～38°为春播和秋播的分界线。35°以南地区冬季不太寒冷，幼苗可以露地过冬，次年初夏收获，多以秋播为主，主要包括河南、山东、陕西省关中和陕南、晋南、冀南各地。38°以北地区，冬季严寒，幼苗不易安全越冬，宜在早春播种，夏至前后收获。主要包括东北各省、内蒙古、甘肃、新疆、陕北、山西与河北北部地区。在35~38°之间的地区，春、秋均可播种，如豫北地区等。大蒜生育期的长短，因播期和品种不同有很大差异。春播大蒜的生育周期较短，一般90～110天，秋播大蒜生育周期较长，一般220～280天。选定适宜的栽培季节是获得丰收的关键
选择个头大、蒜瓣大而整齐、蒜瓣硬实、无伤、无病斑、颜色洁白而新鲜的蒜头作种。一般要求蒜瓣百粒重400g以上，播前以50％多菌灵可湿性粉剂500倍液浸12-16小时，预防真菌性病害发生。大蒜9月上旬至10月上旬播种较为适宜，“青蒜”用大蒜一般在8月或更早播种。10月份气温16.9℃，5cm地温18-19℃，至越冬时蒜苗高可达25cm以上，有利于安全越冬。播种大蒜，先按20cm行距开l0cm深的播种沟，并撒施少量种肥，播种时将种瓣按大瓣10-15 cm 、中瓣9-l0cm、小瓣7 cm株距排在沟中，并使其保持直立，瓣背平行于播种行(出苗后叶向一致，有利通风光，提高产量)，然后盖3.3 cm厚的土，浇水，趁墒喷洒除草剂乙草胺，然后覆膜。覆膜时，要求地膜在畦面上平展而无皱褶，地膜下面无空隙，使地膜紧贴畦面，以免滋生杂草。 播种“青蒜”应密一点，每亩保苗4～5万株，既利管理，又利高产，还能有效抑制病虫草害的发生。
(四)田间管理
秋播大蒜一般播后7-10天出苗，出齐苗后浇第2次水，土壤封冻前(小雪前)浇l次防冻水。数天后覆盖麦秸，防寒防旱，过分寒冷时可架设风障，保证蒜苗安全越冬。3月上中旬及时清除盖草并选晴朗温暖天气浇水，随水追施尿素15-20公斤，促进蒜苗及早返青生长。4月初至4月底据墒情5-7d(天)浇1次发棵水。5月初至5月20日前后，需4-6d(天)浇水l次，结合浇水追一次肥，缩短大蒜退母时出现黄叶的时间，同时防止一次地下害虫。蒜薹打弯时抽薹。抽薹前3-4d(天)停止浇水。蒜薹收获后应经常保持土壤湿润，促进蒜头迅速增大，直至收获前2-3d(天)，停止浇水。
(五)适时收获
1、青蒜采收。出苗60-70天即可采收。具体采收时间可根据市场行情而定。早采产量低，但效益不一定差。采收方法多数是连根拔起，抖掉泥土打捆上市，一般大量采收不宜洗涤。也有在株高40厘米左右时基部收割，割后加强肥水管理，以后再生新叶连株拔起。
2、蒜薹采收。一是用刀割开假茎，把薹切断抽出，然后扭转蒜叶覆盖伤口。二是用手把蒜薹直接抽出。用刀割法蒜薹产量高，但伤口易遭雨淋后腐烂。用手抽蒜薹法产量低，要有一定技术，应用较少。目前多采用的方法是，下午抽取蒜薹，在蒜苗基部用手捏一下再抽，或用钉子扎破蒜苗基部，再抽取，这样抽出的蒜薹长，给蒜苗造成的伤口小，对蒜头的生长影响小。
3、蒜头采收 蒜薹采收及时，对蒜头生长无影响，蒜薹采收后约20天可收蒜头。如不收蒜薹反而影响蒜头的膨大速度和产量。蒜头的采收不能等到地上全部叶子枯萎，雨季如不及时采收容易腐烂，蒜瓣容易散开，不能贮藏，也不宜留种。
贮藏加工
(一)贮藏
蒜头采收后晾干，不能在强烈的阳光下暴晒，以免高温灼伤，然后捆编成束或剪去叶鞘和根须，在阴凉的地方堆藏、挂藏或筐藏。为了防止贮藏期间抽芽，可用青鲜素0.25％的水溶液，在采收前半个月喷洒叶面，也可用钴60辐射处理。处理后的大蒜生长点受损，不会发芽，也不能作种。
(二)加工
中国民间大蒜的加工主要有腌渍大蒜及糖醋大蒜两种。
1、腌渍大蒜。选用蒜头圆整、不散瓣、肉质白、蒜身干、假茎长度不超过3厘米的蒜头作原料。用盐量一般是每100公斤蒜头放盐7公斤～8公斤，成品率一般为80％左右。
2、糖醋大蒜。糖醋大蒜是将腌渍大蒜从盐水中取出洗净，放在糖醋溶液中浸渍一星期，使蒜头充分吸人甜酸味后，即成糖醋大蒜。
另外还可以加工制作成蒜粉、蒜片，精加工制成蒜油等。
病虫害防治
(一)品种选择
种植当地品种可采用单株逐年提纯复壮、选无病田块无病株作种蒜等，这也是选取无病优质蒜种的一个途径。另外将当地优良品种进行脱毒后种植，是防治病毒病的根本措施。
(二)农业防治
1、合理轮作。大蒜叶枯病、紫斑病、煤斑病等病害病原菌均能在土壤或病残体中越冬或越夏，造成病原基数上升。一般蒜田应与非百合科作物进行3～5年的轮作，减少病原基数，保证土壤中某些营养元素的补充，减轻病害发生。
2、合理排灌。大蒜根系既不耐旱又不耐涝，土壤干燥要及时浇水，还有利于抑制蓟马的发生，雨量过大，及时排水，借此机会撒施草木灰，降低田间湿度，增施钾肥，还可有效抑制灰霉病、根蛆的危害，达到增产防病的目的。
3、及时清洁田园。在病虫害易发地区或田块尤为重要。清除病残体，及时拔出中心病株，带出田园处理，是防止病害流行的一个重要手段。
(三)化学防治
当病虫害大面积发生和流行时，应及时用药防治。
1、 病害防治
①病毒病。发病初期喷药，7～10天左右一次，连续2～3次。可用1.5％植病灵乳剂1000倍，20％病毒A可湿性粉剂500倍，83增抗剂100倍液、抗毒剂1号水剂250～300倍液等。
②煤斑病。选用65％代森锌可湿性粉剂400～600倍液或1：1：100的波尔多液防治。
③叶枯病。选用75％百菌清可湿性粉剂600倍液、50％扑海因可湿性粉剂1500倍液、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、60％琥、乙磷铝可湿性粉剂500倍液、1：1：100波尔多液防治。
④紫斑病。选用75％百菌清可湿性粉剂500～600倍、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、58％钾霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液、50％扑海因可湿性粉剂1500倍液防治。
⑤灰霉病、霜霉病。用75％百菌清可湿性粉剂600倍液、50％甲霜铜可湿性粉剂800～1000倍液、64％杀毒矾可湿性粉剂500倍液、72.2％普立克水剂800倍液、72％乙·锰可湿性粉剂500倍液防治。
⑥锈病。用20％三唑酮乳油2000倍、97％敌锈钠可湿粉300倍液、25％敌力脱乳油3000倍液防治。
2、虫害防治
①葱蓟马。可用灭杀毖6000倍液、50％辛硫乳油1000倍液、50％乐果乳油1000倍液、10％菊·马乳油1500倍液、25％增效喹硫磷乳油7000倍液喷雾。
②根蛆。成虫和幼虫都要防治。防治成虫以灭杀毖6000倍液、2.5％溴氰菊酯3000倍液隔7天一次，连防2～3次。防治幼虫可用50％辛硫磷800倍液、90％晶体敌百虫1000倍液或50％乐果1000倍液灌根。
③蒜蟃。若大发生可用灭杀毖2000-4000倍液喷雾防治。
④咖啡豆象。可用磷化铝6g/m2熏蒸。